Методы копчения

Дым получают от тления древесной щепы — так коптили рыбу издавна. Вкус насыщенный, с настоящим ароматом дерева и дыма.

Наша рыба — без жидкого дыма.

Дым получают трением: брусок древесины прижимают к вращающемуся диску, и дерево тлеет без открытого огня. Дым выходит ровным и легко управляется, вкус — мягче и чище.

Горячее — при температуре около 80–120 °C, от получаса до нескольких часов. Рыба готова к употреблению: мягкая и сочная.

Холодное — при температуре до 30 °C, от нескольких часов до нескольких суток, после посола. Мякоть плотнее, вкус глубже, хранится дольше.

Это ароматизатор: им покрывают рыбу или добавляют в рассол, чтобы получить «дымный» вкус без самого копчения. Мы так не делаем.

Вяление — это посол и сушка рыбы на воздухе: так готовят леща и воблу. Слабосолёная рыба — короткий посол без копчения: сёмга, форель, мойва пряного посола. Всё это мы делаем сами.